塚本謙一の包丁講座01【包丁の研ぎ方】

両刃包丁の研ぎ方
1.砥石と刃の角度は常に一定に。
流し台などの上にぬれた雑巾を敷き、その上に充分水に浸した砥石をのせます。包丁は砥石に対して45度、刃の角度は包丁の峰の下に10円玉3～4枚挟むぐらいの角度に保ち、指先に力を入れないようにします。

2.包丁の表を研ぐときは、左手3本の指を刃の研ぐ部分に置き、指には力を入れず添えてリズミカルに動かします。研いでる部分の刃先にカエリ（金属のまくれ）が指の腹でザラッと確認できるまで研ぎます。カエリが出たら次の研ぐ場所に移動します。

3.刃は4ヶ所に分けて研ぐ。
刃全体を一度に研ぐのではなく、刃元から切っ先まで4ヶ所に分け、順次位置をずらしながら刃元から切っ先まできちんと研ぎます。切っ先から刃元へ研いでもよい。

4.裏は表より軽く研ぐ。
表が研ぎ終わったら、裏も刃元から切っ先まで表同様に4ヶ所に分けて研ぎます。裏を研ぐ刃の角度は、表より少し寝かせた10円玉2枚挟んだ角度に保ちます。刃先に出ているカエリが反対側（表側）にめくれるまで研ぎます。

5.砥石の裏の木台で仕上げる。
仕上げに、砥石の裏の木台に刃を当てて軽く引き、刃先の細かい金属のカエリをとります。最後に包丁を水洗いして、刃と柄を充分に乾拭きして終了です。

片刃包丁の研ぎ方
1.砥石と刃の角度は常に一定に。
流し台などの上にぬれた雑巾を敷き、その上に充分水に浸した砥石をのせます。包丁は砥石に対して45度に置きます。研ぐ角度は、切刃の角度のまま砥石にのせ、そこから峰を少し起こした角度で研ぎます。

2.包丁の表を研ぐときは図2のように持つ。
左手3本の指を刃の研ぐ部分に置き、指には力を入れず添えてリズミカルに動かします。研いでる部分の刃先にカエリ（金属のまくれ）が指の腹でザラッと確認できるまで研ぎます。カエリが出たら次の研ぐ場所に移動します。

3.刃は4ヶ所に分けて研ぐ。
刃全体を一度に研ぐのではなく、刃元から切っ先まで4ヶ所に分け、順次位置をずらしながら刃元から切っ先まできちんと研ぎます。切っ先から刃元へ研いでもよい。

4.次に裏を研ぐ。
表が研ぎ終わったら、裏も図4のように持ち、包丁の裏を砥石に平らにペタリと当てて、刃元から切っ先まで表より軽く研ぎます。刃先に出ているカエリが反対側（表側）にめくれるまで研ぎます。

5.砥石の裏の木台で仕上げる。
仕上げに、砥石の裏の木台に刃を当てて軽く引き、刃先の細かい金属のカエリをとります。最後に包丁を水洗いして、刃と柄を充分に乾拭きして終了です。